Dopo la pubblicazione del post sul che cos’è l’aroma di tartufo, si è acceso un dibattito sul bismetiltiometano:

NATURALE è uguale a quello RIPRODOTTO IN LABORATORIO?

Molti sostengono di si, altri no, chi ha ragione?

Come sempre ci basiamo sui dati delle ricerche scientifiche, andiamo a fare un po’ di chiarezza.

Il Bismetiltiometano si trova anche in natura, è uno dei principali agenti che caratterizzano l’aroma del tartufo bianco pregiato insieme ad altri composti chimici, ma non solo (lo vedrete nel prossimo articolo o diretta chissà), non riproducibili in laboratorio e fin qui tutto chiaro.

Ma c’è differenza fra l’aroma chimico e quello naturale?

Bhè certo che si e vi spiego il perchè…

Studi fatti rilevano che, isolato da un tartufo bianco naturale, il bismetiltiometano contiene carbonio-12 e carbonio-13 in un rapporto unico, determinato dall’ambiente in cui il fungo è cresciuto (molto complessa come variabile che approfondiremo in futuro).

Nel contempo, la versione sintetica di questa molecola contiene pure un rapporto isotopico del carbonio unico determinata dalle origini delle materie prime (petrolchimiche o vegetali) con cui è stato sintetizzato, e quindi diverso dal precedente.

Il gruppo di ricerca ha usato questa differenza per testare il bismetiltiometano dal tartufo naturale, diversi campioni sintetici e vari prodotti alimentari al tartufo. I ricercatori hanno raccolto campioni di tartufo bianco da tutta Italia, li hanno tagliati e sigillati in fiale contenenti fibre per assorbire i composti volatili che evaporavano dalla massa di tartufi.
Quindi hanno estratto i composti assorbiti sulle fibre e utilizzato un gascromatografo per isolare il bismetiltiometano.
Hanno quindi iniettato il composto purificato in uno spettrometro di massa a rapporto isotopico, che misura le quantità relative di carbonio 12 e carbonio 13 (12C e 13C) nei campioni testando il biossido di carbonio rilasciato quando le molecole vengono bruciate all’interno dello strumento.
I ricercatori hanno poi ripetuto questo processo per misurare l’abbondanza relativa del 13C nel bismetiltiometano sintetizzato da derivati petrolchimici.
I risultati hanno mostrato che il composto dei tartufi bianchi naturali ha una percentuale maggiore di carbonio 13C rispetto all’aroma del prodotto di sintesi, una differenza abbastanza grande da distinguere fra i campioni.
Successivamente, i ricercatori hanno ripetuto gli esperimenti su campioni di olio d’oliva commerciale aromatizzato al tartufo, miele, pasta, formaggi, salse e creme aromatizzate acquistati nei negozi italiani.
I prodotti etichettati come contenenti tartufi di qualità inferiore o aroma di tartufo aggiunto mostravano il rapporto isotopico del bismetiltiometano sintetico, mentre i prodotti etichettati come contenenti tartufo bianco originale mostravano l’impronta isotopica del composto contenuto nel fungo naturale.
Pertanto, i ricercatori non hanno rilevato alcuna vera frode, ma hanno potuto verificare la tecnica da loro messa a punto può distinguere con successo il bismetiltiometano naturale da quello sintetico.

In conclusione sapendo che ricerche precedenti dimostrano che il cane è in grado di associare l’odore di una persona partendo da un suo campione di DNA, figuriamoci se non riesce a discriminare il bismetiltiometano naturale da quello artificiale, cosa che anche noi se pur grossolanamente, con una naso allenato possiamo in linea di massima fare.
In più l’odore del tartufo non è solo bismetiltiometano ma include altre sostanze, che cambiano da specie a specie, alcune rilasciate dal tartufo stesso, altre influenzate dall’ambiente e zona geografica in cui si sviluppa ma questo sarà tema di un prossimo articolo.

Di Alessio Lugliè

Referente Nazionale Truffle Detection Opes Cinofilia

fonte: https://www.google.com/amp/s/ilblogdellasci.wordpress.com/2018/06/27/laroma-del-tartufo/amp/